A mediados de los noventas, Pepsi lanzó una campaña publicitaria denominada ‘el reto Pepsi’, que consistía en realizar pruebas de sabor a ciegas entre dos refrescos de cola sin nombre, para que fuesen tus papilas gustativas las que decidieran cuál era mejor. Los resultados revelaron que, a ciegas, la gente prefería Pepsi sobre Coca-Cola, en una proporción de 3 a 2. En su momento, fué una estrategia astuta que explotó el hecho de que Pepsi era un 7% más dulce que la Coca-Cola, lo que favorecía su sabor.
Unos años mas ta
rde, la Coca-Cola cambiaría su fórmula para hacerla igual de dulce que la Pepsi. No es poco común que la refresquera haga pequeños cambios a la fórmula de sus productos. Por ejemplo, mientras que en Estados Unidos, la Coca-Cola se endulza con jarabe de maíz, en México se usa sacarosa (mejor conocida como azúcar de mesa, y popularmente usada para endulzar el café y otros alimentos).
En Octubre de 2010, Emily Ventura y Michael I. Goran, de la Escuela de Medicina de la Universidad del Sur de California, publicaron en la revista académica Obesity, un estudio donde utilizaron técnicas de cromatografía líquida para medir la cantidad de azúcar contenida en 23 bebidas azucaradas (gaseosas y no-gaseosas). Los resultados revelaron que el contenido real de azúcar se ubica entre un 15% menos y un 30% más de lo indicado en la etiqueta de información nutrimental. En promedio, las bebidas contienen 18% más azúcar de lo que anuncian.
Desde una perspectiva de salud pública, el contenido calórico de alimentos y bebidas es tremendamente importante. Pero antes de entrar en más detalles, vamos a repasar un poco de bioquímica: La sacarosa (o azúcar de mesa) es un disacárido, conformado por dos sacáridos, o azúcares simples, llamados glucosa y fructosa. El metabolismo de estos dos carbohidratos es diferente. Mientras que la glucosa se absorbe instantáneamente y produce una subida y bajada rápida de energía, la fructosa se guarda en forma de glucógeno como reserva de energía para cuando necesitemos hacer algún esfuerzo. La glucosa puede ser metabolizada por casi todas las células del cuerpo, mientras que el 100% de la fructosa debe ser metabolizada por el hígado.
Cuando ingerimos sacarosa, ésta se descompone al llegar al intestino, convirtiéndose, en 50% glucosa y 50% fructosa. Por muchos años se dijo que el jarabe de maíz contenía aproximadamente un 5% más fructosa (~55%), y que esa pequeña diferencia no representaba, de ninguna manera, riesgo alguno para la salud. Sin embargo, el estudio de Ventura encontró que, en promedio, la composición de las bebidas endulzadas con jarabe de maíz, es entre 60 y 65% fructosa. Más aún, de todas las bebidas analizadas, la que mostro el contenido más bajo en fructosa fue la Coca-Cola mexicana. Sin embargo, al analizarla, los investigadores no encontraron sacarosa, sino glucosa y fructosa por separado. Una posible teoría para explicar esto, es que el ácido carbónico (gas) contenido en la bebida, podría haber disociado naturalmente las moléculas de sacarosa.
En 2004, William J. Whelan, de la Universidad de Pennsylvania y sus colaboradores en Estados Unidos y Canadá, describieron en el Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism que, cuando la fructosa llega al hígado, éste cesa su actividad habitual para dedicarse exclusivamente a metabolizar fructosa, lo que se traduce en un incremento en los niveles de ghrelina en sangre y una reducción de los niveles de insulina y leptina. Si bien la insulina y la leptina son inhibidores del apetito, la ghrelina, lo incrementa. Esto significa que la ingesta de fructosa no sólo no sacia el apetito, sino que el individuo siente la necesidad de ingerir más alimento, que en la mayoría de las ocasiones también contiene fructosa. Varios estudios recientes apoyan la idea de que una dieta alta en fructosa incrementa considerablemente el riesgo de padecer obesidad.
Más allá de su contenido de azúcar, tanto Coca-Cola como Pepsi, son bebidas con una formulación y un sabor casi idénticos. A pesar de ello, la gran mayoría de las personas tenemos una preferencia muy marcada por una u otra. Con el fin de entender cómo es que el cerebro humano codifica este tipo de preferencias, un grupo de neurocientíficos, liderados por el Dr. Read Montague, del Baylor College of Medicine en Houston, Texas, realizó en 2004 un estudio de investigación que consistió en reproducir ‘el reto Pepsi’, pero poniendo a los voluntarios dentro de un escáner de resonancia magnética, que permite medir cambios en la activación de distintas regiones del cerebro en tiempo real.
Los estudios con imágenes por resonancia magnética funcional se basan en tres principios: 1) La especialización cortical, es decir, que cada función cerebral es ejecutada por una o más áreas definidas y no por todo el cerebro. 2) Cuando un área cerebral ejecuta una determinada función (se activa), ésta sufre una dilatación de sus micro-vasos sanguíneos, lo que conlleva un incremento de oxígeno a nivel local y una disminución en la cantidad relativa de desoxi-hemoglobina, la molécula resultante de la hemoglobina que ha cedido su oxigeno a los tejidos, y 3) El efecto magnético que posee la desoxi-hemoglobina. Gracias a esto último, es posible detectar regiones que se activan bajo ciertos paradigmas y contextos cognitivos.
El estudio de Montague constó de dos partes. En la primera, ambas bebidas fueron ofrecidas a ciegas a los participantes. La gran mayoría de las veces, la gente no fué capaz de distinguir entre las dos bebidas, y la activación cerebral no mostró diferencias al probar una u otra. En la segunda parte, los investigadores ofrecieron las dos bebidas, pero diciéndoles a los participantes que se trataba de Coca-Cola o de Pepsi. Lo cual no siempre era la verdad. Sorprendentemente, todos los participantes mostraron una abrumadora preferencia por las bebidas que fueron etiquetadas como Coca-Cola (incluso cuando se trataba de Pepsi), lo que significa que la marca tiene un poder mayor que el sabor para influenciar la decisión de un consumidor.
Al ingerir ambas bebidas a ciegas, la observación más importante en el cerebro, fue la activación de la vía de la dopamina, la cual es intermediaria en procesos de ‘gratificación’ o de placer. Esto se debe, presumiblemente, al placer que nos proporciona la inyección de azúcar en el torrente sanguíneo. Durante la segunda parte del experimento, cuando a las personas se les dijo que la bebida era Coca-Cola, además de la vía de la dopamina, también se activaron un grupo de áreas cerebrales (la corteza dorso-lateral prefrontal, el hipocampo y áreas del mesencéfalo) que están asociadas con el procesamiento de los sentimientos. Por lo tanto, beber una lata de Coca-Cola (ó de Pepsi disfrazada de Coca-Cola) desencadena emociones y placer en tu cerebro . Y, como lo demuestra este estudio, el sabor tiene poco que ver. Es mercadotecnia pura. Coca-Cola invierte más de USD $1,000,000,000 al año en publicidad orientada a despertar sentimientos de nostalgia, calidez y felicidad, asociados con su marca. Y esa capacidad de despertar sentimientos es donde radica su principal ventaja competitiva respecto a Pepsi.
Espero que recuerdes este post la próxima vez que te dispongas a beber un poco de tu bebida preferida.
Acerca del autor:
Miguel E. Rentería es egresado de la UNAM y actualmente estudia un doctorado en genética y neurociencias en la Universidad de Queensland, Australia.
Twitter: @mkrente
Otros textos del autor:
Cucarachas biónicas para la enseñanza de las neurociencias
Relaciones amorosas y estilos de apego emocional
Referencias: (1) Ventura et al. Sugar Content of Popular Sweetened Beverages Based on Objective Laboratory Analysis: Focus on Fructose Content. Obesity, 2010. (2) McClure et al. Neural Correlates of Behavioral Preference for Culturally Familiar Drinks. Neuron, 2004. (3) Teff et al. Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin, attenuates postprandial suppression of ghrelin, and increases triglycerides in women. J Clin Endocrinol Metab, 2004
No, nuestra lengua no saborea gente muerta. Pero sí detecta un sexto sabor. Además de reconocer el dulce de la fruta, el salado del agua de mar, el amargo de una cerveza, el sabor de una pizza y el umami cuando comemos espinacas, detecta otro más: el de los carbohidratos –nuestra principal fuente de energía–.